Chipirones rellenos en su tinta (Português)

Agora estamos no meio – e muito escassos – da estação das lulas bebé de La Ría, das quais saem exemplares brilhantes e translúcidos, cheios de tinta e sabor impressionante, é tempo de recuperar um clássico de uma vida inteira. Especialmente na Galiza, Cantábria e no País Basco, as lulas recheadas na sua tinta -e lulas ou cachón- são um dos reis do Verão. A sua preparação tem o seu truque que, acima de tudo, nasce de um bom sofrito, paciência e utilização da sua tinta interior, porque a tinta do envelope é fácil de utilizar, mas dá um sabor final que não é nada fresco e que difere muito com estes cefalópodes.

A tinta é tóxica em bruto, pelo que, ao cozinhar, é essencial apreciar estas delicadas lulas recheadas na sua tinta para as quais, como Nicolasa Pradera ordenou no seu livro de cozinha, a primeira coisa é separar a tinta e mantê-las num copo. Foi assim que a minha mãe me ensinou -curiosamente, porque acho que ela não os leu -, e sempre a vi juntar um salpico de vinho branco nesse mesmo copo e esmagá-los com a ajuda de um pilão e argamassa de madeira. Depois só restava esticar a preparação sobre algumas lulas que já tinham sido cozinhadas, cobertas, para amolecer a sua carne. Porque o cefalópode tem duas cozeduras: a muito rápida que quase não vê o calor ou muito extensa, a muito chupa-chupa, para ser tenra.

As pernas encherão o interior da lula que fecharemos com a ajuda de um palito, à moda antiga, e o essencial será ter uma boa matéria-prima e a paciência de qualquer guisandero. Acompanhar alguns diria que o arroz branco é essencial, mas o meu avô gostava muito mais de batatas cortadas em quadrados e fritas, por isso preparo-as como um tributo.

Dificuldade

Paciência e chup-chup-chup.

Ingredientes

Para 4 pessoas

  • 20 lulas bebé (dependendo do tamanho usaremos mais ou menos)
  • 1 cravinho de alho
  • 4 ramos de salsa fresca
  • 150 ml de vinho branco
  • 4 cebolinhas
  • 1 cebola vermelha
  • azeite virgem extra
  • 70 g de tomate
  • 70 g de tomate
  • 70 g de tomate
  • 70 g de tomate
  • Aperitivo
  • Aperitivo

  • 70 g de tomate frito caseiro (ou uma boa marca)
  • 1 pitada de paprica doce
  • 1 folha de louro
  • Sal
  • Pimenta preto
  • Arroz cozido ou em cubos para acompanhar

Preparação

  1. p>Purificar a lula bebé com muito cuidado, remover os tentáculos e colocar de lado, retirar a pena e descartá-la e manter as tintas numa chávena ou argamassa. Picar os tentáculos pequenos, e limpar a lula bebé com água.

  2. Num almofariz, esmagar o alho com a salsa fresca e adicionar a uma panela com azeite. Adicionar a cebolinha e a cebola finamente picadas, com sal, e cozer em lume brando até que esteja translúcida.

  3. p> Na mesma argamassa adicionar as tintas, adicionar duas colheres de sopa de vinho branco, e amassar bem. Pôr de lado.

  4. p> Separar cerca de metade da cebola escalfada e pôr de lado. Na outra metade adicionar os tentáculos cortados e saltear durante 20 minutos, até reduzir completamente qualquer água que possa ter libertado. Temperar a gosto com sal e deixar arrefecer.

  5. Na mesma panela, fazer o molho adicionando de novo a mistura de cebola já escalfada. Adicionar o molho de tomate, pimentão e o restante vinho branco e deixar cozer até reduzir, cerca de 10 minutos.

  6. p>c>entubar a lula crua com a farsa das pernas e com a ajuda de um palito de dentes fechá-las de modo a que nada saia quando estão estufadas.

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  7. p>Adicionar a tinta amassada ao guisado, coar através de uma peneira para que o saco não fique, e cozinhar em lume brando, adicionando um pouco de água ou caldo de peixe, se necessário.

  8. p>Incorporar o choco recheado no molho, cobrir e cozinhar em lume brando durante 30 minutos, mexendo ocasionalmente até ficar tenro. Sirva com um pouco de arroz branco ou, como nesta ocasião, algumas batatas fritas.

Se fizer esta receita, partilhe o resultado nas suas redes sociais com a hashtag #RecececetasComidista. E, se se enganar, queixe-se ao Advogado do Cozinheiro enviando um e-mail para [email protected]

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