Malloreddus alla campidanese


PROCÉDURE

Si les tomates sont fraîches, bien les laver, les couper en croix, les plonger dans l’eau bouillante puis les peler. Coupez-les en deux et retirez les graines et l’eau de végétation. Réduisez les tomates en petits morceaux en les déchirant rigoureusement à la main. Si vous utilisez des tomates pelées, utilisez les tomates pelées entières et non la pulpe (en Sardaigne, nous utilisons principalement la variété « Roma »), afin de pouvoir déchirer les tomates à la main et donner au plat cette touche rustique indispensable.

Sortez la saucisse fraîche de son boyau et coupez-la en petits morceaux. Hachez finement l’oignon. Séchez et réduisez en poudre le safran. Pour sécher les stigmates du safran, placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettez-les au four pendant deux ou trois minutes à environ 80 degrés. Réduire le safran en poudre en plaçant les stigmates séchés entre deux feuilles de papier sulfurisé et en utilisant le dos d’une cuillère de cuisine pour écraser doucement les stigmates.

Faire rosir la saucisse dans une casserole avec un filet d’huile d’olive extra vierge, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que toute la saucisse ait changé de couleur. Ajoutez le concentré de tomates, l’oignon haché et l’ail entier. Faites revenir les légumes à feu moyen.

Ajoutez les tomates fraîches ou pelées et le basilic. Salez et faites cuire à couvert, à feu moyen, pendant au moins 30 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit réduite. Dissoudre le safran dans un peu d’eau chaude. A mi-cuisson, ajoutez le safran dissous dans l’eau à la sauce tomate.

Faites bouillir les malloreddus dans une grande quantité d’eau salée, égouttez-les al dente en conservant une partie de l’eau de cuisson. Faites sauter les malloreddus avec la sauce de la saucisse. Éteignez le feu. Incorporer un peu de fromage Pecorino sardo Dop râpé. Laissez-le reposer pendant une minute. Saupoudrez le plat de beaucoup de fromage Fiore sardo DOP affiné, qui donnera à cette recette une agréable note fumée. Bon appétit !

Avec un accord : pour une recette aux saveurs aussi intenses que le malloreddus alla campidanese, nous avons choisi un vin sarde de la province de Cagliari, produit dans la campagne de Settimo San Pietro par la cave Ferruccio Deiana. Le vin est un « Doc Monica di Sardegna », il est appelé « Sileno » et est fait à partir de raisins « Cannonau ». C’est un vin corsé, avec des notes de fruits mûrs et de légumes, doux et savoureux en bouche.

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