Les champignons font leur entrée dans la gastronomie équatorienne

Il existe environ 3,8 millions d’espèces de champignons dans le monde, dont 120 000 ont été identifiées. En Équateur, on recense environ 7 300 spécimens, selon FungiEcuador, et plusieurs d’entre eux font leur entrée dans la gastronomie domestique et gastronomique en raison de leur saveur, de leur texture et de leur coloration.

Le biologiste et propriétaire de Fungus Garden, Ricardo Viteri, travaille avec 25 variétés identifiées pour un usage gastronomique. Le plus connu en Équateur est le champignon commun, cependant, d’autres variétés peuvent être utilisées comme le pleurote en huître ou le champignon rose, blanc et bleu, le shitake, le cardoncello et le shimeji. Il y a aussi le champignon royal, la crinière de lion, l’enoki, le portobello, entre autres.
Viteri estime qu’il est important de noter qu’avant de supposer qu’un champignon sauvage est comestible, il faut respecter les règles de sécurité et d’identification. Certains peuvent générer des réactions négatives dans l’organisme ou des allergies.

Une autre variété qui peut être récoltée pour être consommée est le  » chancho ears  » (Auricularia fuscosuccinea) et le  » chinchilla  » (favolus brasiliensis), un champignon blanc grisâtre idéal pour les recettes.
D’autres espèces de champignons blancs comestibles sont connues sous le nom de callampas. Dans ce groupe se trouvent les lentinus et les pleurotus. Il y a aussi le champignon des pins (Suillus luteus), une espèce noire qui pousse à côté de cette plante.
Chacun d’entre eux a un goût et une texture différents, comme le pleurote rose qui a un goût de fruits de mer et sa  » viande  » est un peu plus dure. Pour sa part, la variété de champignon est plus douce et plus gélatineuse, bien que cela dépende toujours de la façon dont vous les préparez.

Par exemple, Lola Martinez prépare des champignons sautés, des chicharrones, des champignons à l’ail et plus encore. Elle recommande que le temps de cuisson ne dépasse pas cinq minutes, car ils rétrécissent ou s’assèchent trop.
Il insiste sur l’utilisation du sel et de l’oignon blanc comme seul accompagnement des préparations afin qu’elles conservent leur saveur naturelle et ne soient pas éclipsées par trop d’épices ou d’assaisonnements.

Les fettuccine ont des crevettes roses et des pleurotes car leur saveur ressemble à celle des fruits de mer. Photo : Galo Paguay / EL COMERCIO

Les fettuccine ont des crevettes roses et des pleurotes car leur saveur ressemble à celle des fruits de mer. Photo : Galo Paguay / EL COMERCIO

D’autre part, le chef de l’Université San Francisco de Quito, Esteban Tapia, suggère deux recettes simples pour introduire les champignons dans la gastronomie quotidienne.
L’une d’entre elles est un fettuccine de pleurotes roses avec des crevettes. Le plat est préparé avec de l’huile d’olive, de la sauce tomate, de la crème épaisse, des feuilles de basilic, du sel et du poivre au goût. Utilisez les pleurotes car ils apportent une saveur de fruits de mer.
L’autre option est une marinade de champignons blancs. Vous placez ici l’oignon, l’ail, la carotte, l’origan, le vinaigre, le sel, le poivre et les feuilles de basilic dans l’huile et, à feu doux, vous laissez cuire pendant une heure. Cette méthode de conservation dans le vinaigre est une vinaigrette qui peut être étalée sur du pain, des toasts, des crackers, entre autres.
Pour cultiver ces champignons à la maison devrait être conseillé, il y a même des kits qui vous permettent de le faire. « En cela viennent les indications pour un développement optimal des espèces comestibles », conclut Viteri. Sur le marché, il existe ces options, entre 10 et 100 USD. Les forfaits les plus chers incluent des ateliers culinaires.

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