I funghi si stanno facendo strada nella gastronomia ecuadoriana

Ci sono circa 3,8 milioni di specie di funghi nel mondo, di cui 120 000 sono state identificate. In Ecuador ci sono registrazioni di circa 7 300 esemplari, secondo FungiEcuador, e molti di questi si stanno facendo strada nella gastronomia domestica e gourmet per il loro sapore, consistenza e colorazione.

Il biologo e proprietario di Fungus Garden, Ricardo Viteri, lavora con 25 varietà identificate per uso gastronomico. Il più conosciuto in Ecuador è il fungo comune, tuttavia, altre varietà possono essere utilizzate come il fungo ostrica o il fungo rosa, bianco e blu, shitake, cardoncello e shimeji. Ci sono anche il fungo re, la criniera del leone, l’enoki, il portobello, tra gli altri.
Viteri ritiene importante notare che prima di supporre che un fungo selvatico sia commestibile, si devono seguire le regole di sicurezza e di identificazione. Alcune possono generare reazioni negative nel corpo o allergie.

Un’altra varietà che può essere raccolta per il consumo è il ‘chancho ears’ (Auricularia fuscosuccinea) e il ‘chinchilla’ (favolus brasiliensis), un fungo bianco grigiastro ideale per le ricette.
Altre specie di funghi bianchi commestibili sono note come callampas. In questo gruppo ci sono il lentinus e il pleurotus. C’è anche il fungo del pino (Suillus luteus), una specie nera che cresce accanto a questa pianta.
Ognuno di loro ha un sapore e una consistenza diversa, come il fungo ostrica rosa che sa di frutti di mare e la sua ‘carne’ è un po’ più dura. Da parte sua, la varietà di funghi è più morbida e gelatinosa, anche se dipenderà sempre da come li si prepara.

Per esempio, Lola Martinez prepara funghi saltati, chicharrones, funghi all’aglio e altro. Raccomanda che il tempo di cottura non superi i cinque minuti perché si restringono o si asciugano troppo.
Sottolinea l’uso del sale e della cipolla bianca come unico accompagnamento alle preparazioni in modo che mantengano il loro sapore naturale e non siano oscurate da troppe spezie o condimenti.

Le fettuccine hanno gamberi rosa e funghi ostrica perché il loro sapore ricorda i frutti di mare. Foto: Galo Paguay / EL COMERCIO

Le fettuccine hanno gamberi rosa e funghi ostrica perché il loro sapore ricorda i frutti di mare. Foto: Galo Paguay / EL COMERCIO

D’altra parte, lo chef dell’Università San Francisco de Quito, Esteban Tapia, suggerisce due semplici ricette per introdurre i funghi nella gastronomia quotidiana.
Una di queste è una fettuccina di funghi ostrica rosa con gamberi. Il piatto si prepara con olio d’oliva, salsa di pomodoro, panna pesante, foglie di basilico, sale e pepe a piacere. Usa i funghi ostrica perché forniscono un sapore di mare.
L’altra opzione è una marinata di funghi bianchi. Qui si mettono cipolla, aglio, carota, origano, aceto, sale, pepe e foglie di basilico nell’olio e, a fuoco basso, si lascia cuocere per un’ora. Questo metodo di conservazione in aceto è un condimento che può essere spalmato su pane, pane tostato, cracker, tra gli altri.
Per coltivare questi funghi a casa dovrebbe essere consigliato, ci sono anche kit che permettono di farlo. “In questo arrivano le indicazioni per uno sviluppo ottimale delle specie commestibili”, conclude Viteri. Sul mercato ci sono queste opzioni, tra i 10 e i 100 dollari. I pacchetti più costosi includono laboratori culinari.

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