Enchiladas mineras: il piatto del Messico centrale (e come farle)

Ci sono diverse cose in comune negli stati centrali della Repubblica Messicana; ricchezza culturale, progresso industriale e una meravigliosa cucina regionale sono solo alcuni indizi. Quando è il momento di sedersi a tavola, appaiono le enchiladas mineras, che integrano tutto questo in un delizioso antojito.

Tortillas immerse nella salsa di peperoncino guajillo e leggermente fritte; poi, un ripieno che cambia a seconda di ogni luogo. Per finire, crema ranch, formaggio fresco, patate bollite a cubetti, carote a fette e, se sei davvero fortunato, corna di maiale sottaceto.

Cibo dei lavoratori, le enchiladas minerarie

In epoca coloniale, gli spagnoli della penisola decisero di installare nel Bajío una delle attività economiche più importanti della Nuova Spagna: l’estrazione mineraria. Argento, quarzo, oro, rame e più di 10 altri minerali sono stati trovati nel sottosuolo di Guanajuato, Querétaro, Zacatecas, Aguascalientes e San Luis Potosí.

L’origine delle enchiladas minerarie si dice sia la città di Guanajuato, dove le mogli dei lavoratori le preparavano per pranzo fuori dai luoghi di lavoro.

La tradizione fu estesa e tropicalizzata in ogni regione attraverso la Via dell’Argento o Camino Real, che era il percorso dei minerali a Città del Messico e iniziava a Ciudad Juarez attraverso città come Parral, Real de Catorce e Queretaro.

Queste non sono enchiladas ordinarie in quanto la tortilla non viene immersa nella salsa ma questo avviene prima della cottura.

L’ingrediente principale e comune è il peperoncino guajillo, che viene utilizzato per fare il fondo attraverso il quale ogni tortilla viene passata e poi sudata per qualche secondo in un po’ di olio bollente.

Si potrebbe scrivere un trattato sui ripieni: San Luis Potosí usa patate e altre verdure, Querétaro usa quesito fresco, e in alcuni angoli di Zacatecas e Aguascalientes si aggiunge carne di maiale. La versatilità è lo standard che si consuma in un unico piatto e rappresenta un’intera regione del Messico.

Alcune variazioni secondo la loro regione

Quando la ricetta lascia la zona mineraria e si integra nel paesaggio di agave di Los Altos de Jalisco, le interpretazioni delle enchiladas mineras si confondono nell’aroma e nella profondità delle marinate per fare un piatto molto più brodoso. Qui sono anche ripieni di pollo e guarniti con lattuga tagliuzzata, queso fresco e crema de rancho.

San Luis Potosí ha la sua versione e qui sono chiamati tacos de camila. Seguono lo stesso principio: immergere la tortilla in salsa guajillo fredda, friggerla un po’ e poi stufarla con patate e carote bollite. La ciliegina sulla torta è il tocco piccante delle corna di maiale sottaceto che completano un ordine.

Ad Aguascalientes, un piatto di enchiladas mineras fatto con chile guajillo è apprezzato tanto quanto uno fatto con ancho. Anche se la salsa diventa un po’ più scura, la magia è abbastanza simile.

Una ricetta da provare a casa

Anche se i viaggi nel Bajío sono sempre arricchenti per i suoi paesaggi, il cibo e il calore della sua gente, non è necessario andare così lontano per provare le enchiladas mineras.

  • Sale e pepe a piacere
  • Per guarnire

        • 1 patata
        • 2 carote
        • Crema
        • 1/4 lattuga romolina tritata
        • Formaggio fresco grattugiato
        • Aguacate a piacere

        Procedura

        1. Prepara la salsa: Idratare i peperoncini in acqua bollente e rimuovere le vene, i semi e le code.
        2. Frullare insieme alla cipolla e all’aglio con l’acqua, il sale e il pepe.
        3. In una casseruola, scaldare due cucchiai di olio o strutto e soffriggervi la salsa. Quando cambia colore, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
        4. Dall’altra parte, cuocere le patate e le carote della guarnizione in acqua bollente fino a quando, quando si infila un coltello nel centro di ciascuna, esce facilmente. Lasciare raffreddare e tagliare a cubetti. Mettete da parte.
        5. Fate le enchiladas: scaldate una padella larga con abbastanza olio o strutto da coprire la superficie.
        6. Immergete le tortillas una ad una nella salsa guajillo fredda e friggete per 10 secondi per lato. Scolare su carta assorbente e mettere da parte.
        7. Riempire con queso fresco sbriciolato o grattugiato e piegare o avvolgere. Servire tre per porzione.
        8. Garnire con i cubetti di patate, la carota, la panna, altro formaggio grattugiato e la lattuga tritata.

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