Chipirones rellenos en su tinta (Italiano)

Ora che siamo nella media – e molto scarsa – stagione dei calamaretti di La Ría, da cui escono esemplari lucidi e traslucidi, pieni di inchiostro e dal sapore impressionante, è tempo di recuperare un classico di una vita. Soprattutto in Galizia, Cantabria e Paesi Baschi, i calamari ripieni nel loro inchiostro -e i calamari o cachón- sono uno dei re dell’estate. Prepararli ha il suo trucco che, soprattutto, nasce da un buon sofrito, dalla pazienza e dall’uso del suo inchiostro interno, perché l’inchiostro della busta è facile da usare, ma dà un gusto finale che non è per niente fresco e che differisce abbastanza con questi cefalopodi.

L’inchiostro è tossico a crudo, quindi cucinarlo è essenziale per godere di questi delicati calamari ripieni del suo inchiostro per i quali, come comandò Nicolasa Pradera nel suo libro di cucina, la prima cosa è separare l’inchiostro e conservarlo in una tazza. È così che mi ha insegnato mia madre -curiosamente, perché non credo che li abbia letti-, e l’ho sempre vista aggiungere una spruzzata di vino bianco in quella stessa tazza e schiacciarli con l’aiuto di un pestello e un mortaio di legno. Poi non restava che far scorrere la preparazione su alcuni calamari che erano già in cottura, coperti, per ammorbidire la loro carne. Perché il cefalopode ha due cotture: quella molto veloce che quasi non vede il calore o quella molto estesa, a molto chup chup, per essere tenero.

Le gambe riempiranno l’interno del calamaro che chiuderemo con l’aiuto di uno stecchino, alla vecchia maniera, e l’essenziale sarà avere una buona materia prima e la pazienza di qualsiasi guisandero. Per accompagnare alcuni direbbero che il riso bianco è essenziale, ma a mio nonno piacevano molto di più le patate tagliate a quadretti e fritte, così le preparo come omaggio.

Difficoltà

Paciencia e chup-chup.

Ingredienti

Per 4 persone

  • 20 calamaretti (a seconda delle dimensioni ne useremo più o meno)
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 rametti di prezzemolo fresco
  • 150 ml di vino bianco
  • 4 cipollotti
  • 1 cipolla rossa
  • Olio extravergine d’oliva
  • 70 g di pomodori
  • 70 g di pomodori
  • 70 g di pomodori
  • Appetizer
  • 70 g di pomodoro fritto fatto in casa (o una buona marca)
  • 1 pizzico di paprika dolce
  • 1 foglia di alloro
  • Sale
  • Pepe nero
  • Riso bollito o patatine a dadini per accompagnare

Preparazione

  1. Pulire i calamari con molta attenzione, togliere i tentacoli e mettere da parte, togliere la piuma e scartarla e conservare gli inchiostri in una tazza o in un mortaio. Tritare i tentacoli piccoli, e pulire i calamaretti con acqua.

  2. In un mortaio, schiacciare l’aglio con il prezzemolo fresco e aggiungere in una pentola con olio d’oliva. Aggiungere i cipollotti e la cipolla tritati finemente, con il sale, e cuocere a fuoco basso fino a quando non diventano traslucidi.

  3. Nello stesso mortaio aggiungere gli inchiostri, aggiungere due cucchiai di vino bianco, e schiacciare bene. Mettere da parte.

  4. Separare circa metà della cipolla in camicia e mettere da parte. Nell’altra metà aggiungete i tentacoli tritati e fateli saltare per 20 minuti, fino a che non si siano completamente ridotti dell’acqua che possono aver rilasciato. Condire a piacere con sale e lasciare raffreddare.

  5. Nella stessa padella, fare la salsa aggiungendo di nuovo il composto di cipolle già in camicia. Aggiungere la salsa di pomodoro, la paprika e il restante vino bianco e lasciare cuocere fino a quando si riduce, circa 10 minuti.

  6. Farcisco i calamaretti crudi con la farcia delle loro zampe e con l’aiuto di uno stuzzicadenti li chiudo in modo che non esca nulla quando sono stufati.

  7. Aggiungere il purè allo stufato, filtrare attraverso un setaccio in modo che non rimanga la sacca, e cuocere a fuoco basso, aggiungendo un po’ d’acqua o di brodo di pesce se necessario.

  8. Incorporare le seppie ripiene nella salsa, coprire e cuocere a fuoco lento per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a quando saranno tenere. Servire con un po’ di riso bianco o, come in questa occasione, delle patatine fritte.

Se fai questa ricetta, condividi il risultato sui tuoi social network con l’hashtag #RecececetasComidista. E se vi sbagliate, lamentatevi con l’Avvocato del cuoco inviando una mail a [email protected]

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