6 ricette a base di spezie

Scopriamo nove aromi molto diversi da quelli a cui siamo abituati. Rosa olorosa seca, sommacco o macis sono alcune delle spezie scelte. La loro storia, eccitante; e le loro possibilità di utilizzo, infinite. Qui vi lasciamo queste ricette con le spezie per farvi godere.

Si scopre che gli aromi di queste spezie esotiche, che sono così di moda e che la maggior parte delle persone fino a poco tempo fa non sapeva a cosa servissero o cosa diavolo fossero aggiunte, servivano quando eravamo appena umani per migliorare la dieta dei nostri antenati.

Gli anziani dell’epoca si resero conto che i clan che seguivano una dieta varia erano molto più belli e forti, quindi, come i nostri, insistevano che i nipoti mangiassero cose nuove e strane. Naturalmente, nessuno tra i giovani voleva andare al di fuori dei quattro piatti preferiti, come oggi. I nonni, che sono implacabili e non si arrendono mai, hanno avuto l’idea di aggiungere qualche grano di questo, un pizzico di quello e un pizzico dell’altro. Hanno colpito il bersaglio due volte!

Non solo i nostri antenati mangiavano tutto nel piatto, se non che la pozione magica di ogni luogo è diventata l’aroma preferito del clan che lo abitava, e si è perpetuata per secoli e secoli. Tanto che è diventato qualcosa che i luminari in queste materie chiamano “il principio del gusto del cibo” di un luogo, un paese, una regione. Ognuno riconosce gli aromi e i sapori di ciò che ha mangiato fin dall’infanzia con i propri, non è vero?

Osa mescolare diverse spezie! Foto: .
Osa mescolare varie spezie! Foto: .

Le pozioni magiche di polveri e paste di spezie servono anche, come scoprirono più tardi i nonni, per conservare il cibo, per mascherare il sapore del passato, per aiutare la digestione, per altre cose, e per insaporire ciò che non ne ha.

Vediamo chi osa negare che i cibi della Cina, dell’India, dei paesi nordici, del Messico o del Mediterraneo hanno le loro pozioni magiche, i loro caratteristici principi di sapore che rendono il loro cibo diverso dagli altri e che sono lì, in ogni cucina, da chissà quando.

Le miscele di aromi dei principi aromatici di ogni popolo, che all’inizio erano composti da ciò che era più vicino a portata di mano, si complicarono col tempo con nuove spezie portate da lontano. La crescente simpatia dei popoli per questi nuovi odori che uscivano dalle pentole è la ragione dei favolosi viaggi lungo le rotte delle spezie, di alcune terribili guerre e delle scoperte di altri continenti da una parte e dell’Europa dall’altra, che è dove siamo noi.

Ecco alcuni di questi magici grani e spezie per scoprire cosa sono, come usarli in altrettante ricette mescolate con alcune altre. Le miscele di spezie possono essere preparate in casa macinando tutti i grani, i bastoncini, le polveri e le foglie secche in un macinino o in un tritatutto, poi passandoli attraverso un colino a maglie. È bene seguire un po’ le miscele già disegnate dall’uso millenario degli aromi, ma è sempre meglio attenersi al gusto di ciascuno per togliere o aggiungere uno o l’altro.

la rosa profumata essiccata
La rosa profumata essiccata è uno dei componenti principali del nostro ‘baharat’. Foto: .

1. Rosa profumata essiccata

La rosa è il fiore più comune nei giardini e nei bouquet e ha alcune delle varietà coltivate più profumate, fresche per la cucina e la profumeria, da cui si ricavano acqua di rose e profumo di rosa, o essiccate, che si aggiungono a piatti e bevande. Allo stato secco è molto buono per aromatizzare il tè nero, insieme ad altre quattro o cinque spezie: pepe, cannella, chiodi di garofano… ognuno può scegliere la miscela che preferisce. Si può trovare essiccato, in boccioli o petali, nei buoni negozi di spezie o nei negozi orientali. Le rose fresche da fioraio sono di solito trattate contro i parassiti, quindi sarà meglio non usarle per il cibo.

‘BAHARAT’ DA TUNIS

Una parola per miscele di spezie del Nord Africa e del Medio Oriente, che in Tunisia ha quasi sempre la rosa. Nell’Occidente nordafricano amano i profumi dei fiori: rosa, fiori d’arancio, gelsomino, lavanda, geranio… Questo baharat ha rosa profumata essiccata, pepe, cannella e chiodi di garofano, dal più al meno seguendo l’ordine in cui appaiono, ma ognuno sceglierà le proporzioni che gli piacciono di più. Si usa per insalate e carni o? è una questione di gusti.

Condimento per l’insalata verde

  • 100g di lattuga d’agnello
  • 1/4 cucchiaio di ‘baharat’
  • 1/4 cucchiaio di senape di Digione
  • 1/4 cucchiaio. scorza di limone
  • 1 cucchiaio di aceto di sherry invecchiato
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1 cucchiaino di fleur de sel
  • 1 piccolo peperoncino rosso fresco, puliti e tritati finemente
  • 2 giri in più di macinino per il pepe nero
  • 300g di foglie di lattuga mista, lavata e scolata (foglia di quercia, romaine, del terreno)
  • 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva (Empeltre, Ocal o Arbequina)
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Perché attenersi al tipico condimento olio e aceto? Foto: .

PER 4 PERSONE

TEMPO DI REALIZZAZIONE: 15 minuti

Realizzazione:

In un barattolo con coperchio ermetico versare il baharat, il pepe, il peperoncino, la scorza, la senape, il succo di limone, l’aceto e l’olio. Chiudere il barattolo e agitare come uno shaker. Dividere l’insalata ben scolata, tritata e saltata tra quattro piatti o in un’insalatiera. Versare sul condimento e cospargere con un pizzico di fleur de sel.

TIP: A volte lo sguardo sulle insalate è sfocato. La cosa più importante non sono le foglie, sempre fresche e ben scolate dal lavaggio, o gli altri ingredienti e le loro combinazioni, anche se tutto questo ha anche la sua influenza sul risultato finale. La cosa più importante è il condimento, che è quello che darà all’insalata i suoi aromi e sapori con un tocco finale magistrale.

I condimenti devono variare molto, ogni giorno, per cui è bene avere diversi aceti, anche un agraz, succo d’uva verde in bottiglia, vari oli; extravergine d’oliva, di sesamo e anche di argan; mostarde, salse varie, acque di fiori, peperoncini freschi e secchi, yogurt e altri prodotti caseari, e un buon assortimento di spezie. Questa rosa è eccellente, ma ce ne sono molte altre più semplici. Un esempio per iniziare ad allenarsi in questo di condimenti sorprendenti: che ne dite di aggiungere un cucchiaino di acqua di fiori d’arancio, quella di Siviglia per il roscón de reyes, al condimento di sale, aceto e olio dell’insalata verde ogni giorno?

sumac
Sumac non è solo usato per la concia della pelle. Foto: .

2. Sumac

È il frutto di una pianta che cresce in tutta l’Europa e l’Asia meridionale, nonché in Nord Africa. Ci sono diverse varietà, alcune delle quali erano usate per la concia delle pelli. Quello commestibile è abbastanza acido e quando il frutto è fresco è stato usato fin dall’antichità come sostituto dell’aceto. Si trova comunemente essiccato e macinato, per condire insalate, piatti di pesce, frutti di mare o carne allo spiedo o pollame.

3. Pepe rosa

I grani di questo pepe sono i semi di un albero delle regioni calde e temperate dell’America che viene chiamato anche pirul e molle tra gli altri nomi. Hanno un certo tono aspro, quindi si abbinano molto bene a questo piatto di frutti di mare, inoltre sono molto ornamentali con il loro colore quasi fucsia. Si usano interi, senza macinarli.

Gamberi o gamberi con sumac

  • 1/2 albume d’uovo
  • 1/2 cucchiaio di amido di mais
  • 16 gamberi grande o 24 medio
  • 1 cucchiaio di pepe rosa
  • 1 cucchiaio di scorza di limone
  • 2 cucchiai di sumac
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 2 spicchi d’aglio, sbucciati e schiacciati
  • 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • acqua
  • Sale e pepe
Il riso bianco può essere una buona guarnizione per questo piatto. Foto: .
Il riso bianco può essere una buona guarnizione per questo piatto. Foto: .

Per 4 PERSONE
Tempo di preparazione: 35 minuti
Tempo di cottura: 5-6 minuti
PROCESSIONE:

Pelate i gamberi e riservate le teste e le code. Rimuovere con un ago i cordoni intestinali dalle code, che rovinano il piatto. Con l’albume d’uovo, l’amido di mais, il succo e metà della scorza di limone, l’aglio (riservare 1/2 spicchio per la salsa), un cucchiaio d’olio e metà del sommacco, preparare una pasta in un’insalatiera, con un po’ d’acqua se è troppo densa. Versare le code di gambero nell’insalatiera e saltarle nella pasta, da lasciare a marinare mentre si prepara la salsa.

Cuocere le teste e i gusci in una casseruola con 1/4 l di acqua con qualche giro di macinino di pepe nero, l’altra metà della scorza di limone e l’aglio rimanente per 10 minuti a fuoco vivo, schiacciando con il pestello e il mortaio per far uscire tutta la sostanza.

Passare il liquido rimanente attraverso un colino a maglia fine. 75-100 ml di questo tipo di essenza di gambero saranno sufficienti. Mettere da parte in una piccola casseruola con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Mettere una grande padella a fuoco basso. Pulire le code con carta da cucina dalla maggior parte della marinata che, con i succhi dei frutti di mare, si sarà liquefatta abbastanza, quindi sarà facile.

pepe rosa
Questa spezia ha le sue origini in Sud America. Foto: .

Sale, versa un altro cucchiaio di olio nella padella e alza il fuoco a medio. Saltare le code di gambero in padella per 3-4 minuti e, alla fine, irrorare con l’ultimo cucchiaio di succo di limone e cospargere il sumac rimanente. Scaldate la salsa, mettete i gamberi nel piatto di portata e se volete metterli sopra, cospargete i peperoni rosa. Servire con la salsa. Un riso bianco va benissimo con questo piatto semplice e gustoso.

NOTA: La pasta che comprende questa ricetta di albume, amido di mais e spezie con un po’ d’olio (che aiuta a disperdere gli aromi delle spezie, che sono anche oli essenziali) è usata nella cucina cinese per marinare piccoli pezzi di frutti di mare, filetti di pesce, pollo o strisce di manzo. Dà loro un’incredibile consistenza morbida e “carnosa”, facilita la marinatura ed è altamente raccomandato perché migliora notevolmente tutto, anche le code di pesce pelate e congelate che non ci sarà altra scelta che comprare alla fine del mese.

Gli albumi rimasti da altri giorni (per esempio, quelli della mousse al cioccolato qui sotto) possono essere conservati in freezer in piccoli barattoli di vetro o di plastica con coperchio o in piccoli sacchetti di plastica per questi trucchi.

curcuma
Fate attenzione alle macchie di curcuma! Foto: .

4. La curcuma

La curcuma è un rizoma, quello che non è né radice né tubero anche se è sottoterra e gli assomiglia, ed è imparentata con lo zenzero e il galangal. Viene dalla regione tropicale dell’Asia e ha degli aromi molto speciali, un leggero tocco amaro molto fresco e tinge il cibo di un colore giallo, piuttosto arancione intenso, il più tipico delle miscele più conosciute in cui è incluso, curry e ras el-hanut. Nei buoni fruttivendoli e negli stabilimenti alimentari orientali si trova in rizomi freschi, che devono essere sbucciati e grattugiati (con guanti di gomma, perché macchia le mani per più di due settimane di colore zafferano impossibile da rimuovere anche con la candeggina!) o in polvere, il più comune, nei negozi di spezie e stabilimenti di quartiere. Si sposa molto bene con molte altre spezie, soprattutto quelle più fragranti, e si aggiunge a carne, pesce, verdure, riso e patate.

5. Polpa di tamarindo

Si estrae dai semi che si trovano nei baccelli di un albero originario della regione orientale dell’Asia tropicale, che oggi si è diffuso in altre regioni dell’Asia tropicale, in Africa e in America. Nel nostro mercato si trova in baccelli freschi, nei fruttivendoli, in pasta o in forma secca nei negozi orientali e americani. Normalmente si passa attraverso un setaccio, se è fresco, e l’essiccato o la pasta viene immerso in acqua prima di passarlo attraverso il setaccio, per rimuovere le fibre e i semi e raccogliere la polpa molto acida. Il succo di lime o di limone sostituisce abbastanza bene.

Filetti di salmone con salsa di spezie agrodolce

    • 12-20 grandi foglie di spinaci freschi, per servire
    • 1/2 cipolla tritata finemente
    • 1-2 peperoncini freschi, a seconda delle dimensioni (peperoncino manzano, aji limo, peperoncino piquin, o 1 peperoncino secco, sbriciolato)
    • 1 cucchiaio di polpa di tamarindo o pasta o 2 cucchiai di succo di lime o limone
    • 1 spicchio d’aglio grattugiato
    • 1 mela piccola o 1/2 mela molto dolce, grattugiata finemente
    • 1 e 1/2 cucchiaio di miscela di coriandolo, cardamomo, cumino, pepe e curcuma
    • 1 carota grattugiata molto finemente
    • 2-3 cucchiai di scaglie di cocco, per servire
    • 2 cucchiai di cocco secco grattugiato
    • 2 cucchiai di miele
    • 4 cucchiai di olio di oliva
    • 4 lombi di salmone, con la pelle, senza squame o ossa, 150-200 g ciascuno
    • Sale, sale grosso, acqua e pepe macinato
    • 3 cm di pezzo di zenzero, pelato e grattugiato
Perfetto per una cena speciale. Foto .
Perfetto per una cena speciale. Foto .

PER 4 PERSONE
Tempo di cottura: 10 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Procedimento:

Accendere il forno a 200°C. In un macina spezie o in un tritatutto macinare 1/2 cucchiaio di semi di coriandolo, 4-5 cardamomi verdi, 1/2 cucchiaio di cumino, 4-5 palline di pepe nero e passare il macinato attraverso un colino a rete su una ciotola. Aggiungere 1 cucchiaio di curcuma in polvere o 2 cucchiai di curcuma fresca grattugiata. Mescolare e mettere da parte. Cospargere il pesce con qualche goccia di succo di limone e strofinare con 1/2 cucchiaio di miscela di spezie. Lasciare riposare.

In una padella o in un tegame soffriggere la cipolla, la mela e la carota in 2-3 cucchiai di olio, fino a quando sono leggermente molli. Aggiungere la polvere di spezie rimanente, il cocco grattugiato, mescolare e su un lato della padella da cui è stata tolta la frittura, far cadere lo zenzero e l’aglio grattugiati. Quando hanno fritto un po’, mescolare 1 cucchiaio di miele e inumidire con 1/2 l d’acqua e aggiungere la polpa di tamarindo o il succo di lime o di limone, più un po’ di sale.

Far cuocere per 5-6 minuti a fuoco medio. Filtrare attraverso uno chinois o ridurre in purea con un frullatore a immersione. Assaggiare per il sale, la dolcezza, l’acidità e correggere. Mettere da parte a fuoco basso in una casseruola pulita. Asciugare il pesce dal liquido in eccesso che è stato rilasciato dal succo di limone. Condire i lombi con sale e pepe. Mescolare il miele rimanente e 1 cucchiaio d’olio in una ciotola e spargerli sulla pelle dei quattro pezzi, per adagiarli immediatamente in una padella che sarà già molto calda a fuoco medio, fino a doratura, senza preoccuparsi della cottura.

polpa di tamarindo
Anche se può sembrare strano visivamente, il tamarindo sta benissimo su certi prodotti. Foto: .

Rimuovere i filetti dalla padella, ormai fuori dal fuoco, con una buona spatola e disporli su una teglia da forno, ora con la pelle croccante e rosolata, non bruciata, dal lato alto. Mettere in forno per 10 minuti circa, a seconda dello spessore del pesce. Nel frattempo, disporre gli spinaci sparsi nel piatto in 4 gruppi di 3 o 5, a seconda della loro dimensione, con la punta rivolta verso l’esterno. O fare questo su 4 piatti.

Rimuovi il pesce dal forno, metti ogni lombo, con la pelle in alto, sopra il suo set di spinaci e guarnisci a lato con un po’ di salsa. Servire il resto in una casseruola e cospargere il pesce con cocco a scaglie.

TIPS: Il mix di spezie qui è un abbozzo di quello che sarebbe un classico curry Madras britannico, che includerebbe anche chiodi di garofano, fieno greco, cannella cinese, semi di finocchio, macis o noce moscata, zenzero secco in polvere, foglie di curry, anice stellato…. Ognuno può fare le miscele che vuole, che non devono mancare quelle indicate nella ricetta, che, in questo caso, si completa con zenzero fresco, aglio e tamarindo. Il cocco e il tamarindo sono molto comuni nelle miscele di spezie indonesiane. L’agrodolce che dà la combinazione di cocco, miele e tamarindo o succo di lime o limone va molto bene con questo tipo di piatti piccanti, sono contrasti che esaltano gli aromi.

6. Il ginepro

Il ginepro è un albero, a volte un arbusto a causa della sua crescita lenta, che si trova in tutti i paesi temperati d’Europa, Nord Africa ed Eurasia. È imparentato con il ginepro, l’albero dei miti e delle leggende, di cui esistono ancora alcune foreste in Spagna. I suoi frutti sotto forma di bacche profumano il gin e sono ampiamente utilizzati nella cucina dell’Europa centrale, in piatti di selvaggina, carne e verdure dall’odore speciale (cavoli, fermentati o no, verze). Dà sottili aromi balsamici e legnosi, molto buoni.

Coniglio in umido con cavolo

  • 100 ml di oloroso secco
  • 1/2 l di coniglio, pollame, brodo vegetale o acqua
  • 1 cipolla dolce tagliata sottile da un palo all’altro
  • 1 coniglio (cosce posteriori e lombi, riservare il resto per un altro uso)
  • 1 kg di cavoletti di Bruxelles
  • 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 50 g di guanciale o pancetta affettata sottile o a piccoli dadini
  • 6 bacche di ginepro, 1 foglia piccola di alloro, acqua
  • Sale e pepe
È il momento di riportare una delle carni dimenticate. Foto: .
E’ tempo di riportare in auge una delle carni dimenticate. Foto: .

Per 4 PERSONE
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 60-80 minuti
PROCESSIONE:

Chiedete al pollivendolo (o fatelo voi stessi) di togliere le zampe posteriori del coniglio e tagliarle all’articolazione in due pezzi ciascuna e la parte più spessa in due pezzi. Chiedigli di tagliare i lombi in 4 pezzi più o meno uguali e di separare la parte più sottile delle gonne. Riservare le spalle, i fianchi, il collo, la testa e il fegato per un’altra preparazione.

Iniziare mettendo sul fuoco una grande pentola con acqua. Mentre bolle, togliete le foglie e i gambi brutti dai cavoli e lavateli. Lasciateli cadere nell’acqua bollente e sbollentateli per 3-4 minuti. Scolare in uno scolapasta, raffreddare in acqua fredda e lasciare scolare.

Nel frattempo, scaldare l’olio in una padella a fuoco alto e friggere i pezzi di coniglio, conditi con sale e pepe su tutti i lati. Versare l’oloroso sopra e abbassare il fuoco. Quando è quasi consumato, toglierlo e metterlo da parte in un piatto profondo al riparo dall’aria. Coprirla con un’altra casseruola profonda, per esempio.

Inmediatamente aggiungere la cipolla e la giogaia nella casseruola e lasciarle soffriggere bene. Rimettere i pezzi delle cosce di coniglio, i cavoletti di Bruxelles nella casseruola, condire un po’ con sale e pepe e aggiungere la foglia di alloro e le bacche di ginepro, ammaccate in modo che si aprano un po’, ma non schiacciate.

Il ginepro apporta aromi balsamici e di legno molto sottili. Foto: .
Il ginepro porta aromi balsamici e legnosi molto sottili. Foto: .

Bagnare con il brodo e coprire la casseruola, per lasciare cuocere molto dolcemente per una lunga ora, ma quando le gambe cominciano a diventare tenere, mettere i pezzi di lombo nella casseruola, in modo che cuociano giusto il tempo necessario, circa 15 minuti. Assicuratevi che non finiscano il liquido e aggiungete altro brodo o acqua se necessario. Servire la carne con i cavoletti di Bruxelles e delle patate al vapore o del riso bianco.

TIPS: Si può fare come un brasato, in forno a bassa temperatura, 110 o 120 ºC. Ci vuole più tempo ma è più facile e non devi guardarlo. La casseruola dovrebbe essere sicura per il forno e avere un coperchio. Aggiungere meno liquido. Si può fare anche con pollo o pernici, è straordinario.

7. Cardamomo

È un grano, il seme di una pianta imparentata con lo zenzero. Il cardamomo a volte si usano i grani interi e a volte i piccoli semi neri estratti dai grani, che sono molto più aromatici. Per il curry e il ras el hanout, le miscele di spezie più comuni in cui si trova, utilizzare il grano schiacciato con i suoi semi e per le miscele di spezie per pasta, biscotti e dolci, solo i semi macinati. I chicchi interi, insieme alla foglia di alloro, danno aromi molto belli alle composte di mele, pere, mele cotogne o albicocche, così come al budino di riso che segue.

Pudding di riso con latte, cardamomo e buccia di limone

  • 150-200 g di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 2 l di latte intero
  • 2 strisce di buccia di limone
  • 300 ml di crema
  • 6-7 grani di cardamomo verde
  • 75 g di bomba o riso lungo, secondo il gusto
  • Acqua
Un tocco speciale per il dolce di una vita. Foto:
Un tocco speciale per quel dessert di una vita. Foto:

PER 4 PERSONE

Tempo di lavorazione: 100-120 minuti

PROCESSO:

Lavare il riso sotto l’acqua corrente fredda in uno scolapasta, versarlo nella pentola larga in cui deve essere cucinato e aggiungere acqua fredda fino a coprirlo 2 dita sopra e un pizzico di sale. Mettere a fuoco alto. Quando arriva all’ebollizione, aspetta 5 minuti. Poi aggiungete il latte, la panna, i cardamomi e la buccia di limone.

Da quando torna il bollore controllate la potenza del fuoco per far bollire ma il latte non esce. Mescolare di tanto in tanto in modo che le creme che si solidificano in superficie siano integrate di nuovo nel liquido bollente. Quando il riso è pronto, aggiungere lo zucchero (la quantità indicata, meno o più secondo il gusto), portare a ebollizione, togliere dal fuoco, togliere i cardamomi (per questo è molto utile contarli quando si inizia, così si sa quanti se ne devono togliere), la buccia di limone e lasciare raffreddare, coperto. Versare quando è freddo nell’insalatiera o nelle ciotole o tazze in cui deve essere servito e mettere in frigo.

Il segreto di un buon budino di riso è che si riduce mentre i chicchi di riso aumentano di volume e diventano cremosi. Di solito non perdono completamente la loro consistenza perché le caseine e il grasso del latte lo impediscono.

Del cardamomo si usano i grani interi e i piccoli semi neri estratti dai grani. Foto: .
Del cardamomo si usano i chicchi interi e i piccoli semi neri estratti dai chicchi. Foto: .

TIPS: Questo budino di riso è fatto in India con questo cereale a grana lunga, quindi potete farlo così se volete. È anche molto buono. La padella o la casseruola non deve essere troppo chiusa, ma non come un’arena. Il latte deve evaporare quanto necessario, ma non così tanto che il riso non sia cremoso quando è stato consumato. Il riso è burroso alla fine perché il latte si condensa con l’ebollizione e se si deve aggiungere altro si liquefa di nuovo e bisogna aspettare che si condensi di nuovo.

8. Mace

È la fibra che ricopre, come una rete, la noce moscata, sotto la polpa del frutto. Macinato è la spezia principale nelle miscele di salsicce spagnole. Ha un sapore e un aroma che assomiglia un po’ alla noce moscata, ma non sono proprio la stessa cosa. Ha toni più acidi e l’aroma è più sottile rispetto alla noce moscata che ricopre.

È ampiamente utilizzato nelle miscele di curry, nei ripieni di carne macinata, nei piatti salati con latte o panna e, insieme a zenzero, cardamomo, cannella, pepe, chiodi di garofano e buccia d’arancia, nella miscela di spezie dei biscotti allo zenzero e altri dolci europei. In Messico è, da quando le spezie eurasiatiche sono arrivate nel Nuovo Mondo, una di quelle che profumano il cioccolato a la taza, quello servito come bevanda nelle colazioni e negli spuntini.

Mousse al cioccolato con spezie

  • 100 grammi di burro
  • 1/2 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
  • 1/4 cucchiaio di cannella macinata
  • 1/4 cucchiaio raso di macis macinato in un mortaio
  • 1 chiodo di garofano
  • 200g di cioccolato fondente (60 – 65% di cacao minimo)
  • 2 semi di cardamomo
  • 2 grani di pepe nero
  • 3 foglie di gelatina (5 g), acqua
  • 4 semi di coriandolo
  • 4 tuorli e 3 albumi, 1-2 cucchiai di zucchero
Aggiungere un paio di foglie di gelatina è un buon trucco per ottenere quella texture speciale. Foto: .
L’aggiunta di un paio di foglie di gelatina è un buon trucco per ottenere quella consistenza speciale. Foto: .

Per 4 PERSONE
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti + qualche ora di riposo a freddo

LAVORAZIONE:

Passa insieme macis, chiodi di garofano, grani di pepe, coriandolo e cardamomo su un lato. Filtrateli attraverso un colino a maglie fini. Mescolare con la cannella e la scorza di limone. Mettere da parte. Mettere a bagno la gelatina per 4-5 minuti, scolarla in un colino. Riserva.

In una casseruola, mettere il cioccolato con il burro, la miscela di spezie e un po’ d’acqua, circa 5 cucchiai, a fuoco basso e mescolando costantemente, fino a quando si scioglie senza mai alzare la temperatura di ebollizione, per non superare i 70 ° C. Lo si può dire perché la padella non si scalda troppo. Aggiungere i tuorli d’uovo uno alla volta, avvicinando il calore per addensare, senza tagliare e finire aggiungendo i fogli di gelatina, mescolando fino a quando non si sono completamente sciolti. Lasciare riscaldare.

Sbattete gli albumi e, quando sono montati, aggiungete il succo di limone e, continuando a sbattere, lo zucchero a cucchiaiate. Mescolare la miscela montata con il composto di cioccolato e uova in due fasi, piegando con cura gli albumi in modo che i bianchi non vadano giù. Riempire le tazze individuali con la mousse prima che si fissi completamente. Potete anche mettere tutto in una bella insalatiera. Raffreddare in frigorifero. Servire con sigari di cracker o altri piccoli biscotti croccanti.

Il macis è la fibra che copre, come una rete, la noce moscata, sotto la polpa del frutto. Foto: .
Il macis è la fibra che copre, come una rete, la noce moscata, sotto la polpa del frutto. Foto: .

NOTE: I messicani, che già prima dell’arrivo degli spagnoli aromatizzavano il loro cioccolato con vaniglia e vari peperoncini, si sono subito dedicati alle spezie che arrivavano loro dall’Europa e dall’Asia. Preparavano il cioccolato con acqua, dato che non avevano animali da latte. Credo che con l’acqua il cioccolato dispieghi molto meglio i suoi aromi. Le caseine del latte e della panna avvolgono tutta la bocca e impediscono di apprezzarne le sontuose sfumature, quindi è meglio aggiungere gli albumi montati e un po’ di gelatina invece della panna montata delle classiche ricette francesi.

TIPS: Questo dessert può essere preparato durante la notte, perché è ancora più buono. Le spezie esaltano i loro aromi durante le ore di riposo, ma bisogna coprirla molto bene con un coperchio stretto o una pellicola di plastica, in modo che non si secchi o prenda altri aromi dal frigorifero, la gelatina tende ad assorbirli.

Un’altra possibilità è utilizzare per fare la mousse un cioccolato con una maggiore purezza di solidi di cacao, fino al 76%, che sarà meno dolce e con un sapore di cacao più intenso. Non è un’opzione consigliata ai principianti, poiché è molto più difficile da lavorare rispetto a quella indicata nella ricetta.

Puoi aggiungere un paio di fogli di gelatina in più (circa 7,5 g), modellare la mousse in uno stampo da pan di spagna o in qualsiasi altra forma che ti piace, non troppo alta, e sformarla già fredda su un piatto da portata. È spettacolare e, pertanto, si consiglia di fare il doppio della quantità indicata nella ricetta, in modo che lo stampo non sia troppo piccolo e il dolce un po’ ridicolo. Quello che è rimasto si conserva bene per un paio di giorni in più al freddo, dato che i tuorli sono stati aggiunti alla cioccolata calda.

chalenjuice
‘Kalonji’ è un altro nome per questa pianta. Foto: .

9. Ajenuz

Il grano originario del Medio Oriente è conosciuto anche come neguilla o arañuela in castigliano e molti confusi da un errore troppo diffuso con il seme della cipolla, perché assomiglia e il suo aroma ricorda molto questo ortaggio, con cui non ha nulla a che fare, sono famiglie botaniche molto diverse. Inoltre non ha niente a che vedere con il cumino nero. Si usa in alcune miscele di spezie in Asia e per insaporire piatti e pane in Medio Oriente, Eurasia, India e Nord Africa.

Se siete soliti impastare il pane in casa, una buona spruzzata di assenzio sul pane ancora crudo e verniciato poco prima di infornare con una pasta di farina poco cotta, liquida e fredda, o con uovo sbattuto sarà morta per accompagnare questi piatti proposti.

Se siete soliti impastare il pane in casa, una buona spruzzata di assenzio sul pane ancora crudo e verniciato poco prima di infornare con una pasta di farina poco cotta, liquida e fredda, o con uovo sbattuto sarà morta per accompagnare questi piatti proposti.

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