Chipirones rellenos en su tinta

Maintenant que nous sommes en pleine – et très rare – saison des bébés calmars de la Ría, d’où sortent des spécimens brillants et translucides, pleins d’encre et d’une saveur impressionnante, il est temps de retrouver un classique de toute une vie. Surtout en Galice, en Cantabrie et au Pays basque, les calmars farcis à l’encre -et les calamars ou cachón- sont l’un des rois de l’été. Leur préparation a son astuce qui, avant tout, naît d’un bon sofrito, de la patience et de l’utilisation de son encre interne, car l’encre de l’enveloppe est facile à utiliser, mais donne un goût final qui n’est pas du tout frais et qui diffère beaucoup avec ces céphalopodes.

L’encre est toxique crue, sa cuisson est donc indispensable pour déguster ces délicats calamars farcis de son encre pour lesquels, comme le commandait Nicolasa Pradera dans son livre de cuisine, la première chose est de séparer l’encre et de les conserver dans une coupelle. C’est ainsi que ma mère m’a appris -curieusement, car je ne pense pas qu’elle les ait lus-, et je l’ai toujours vue ajouter un filet de vin blanc dans cette même tasse et les écraser à l’aide d’un pilon et d’un mortier en bois. Il ne restait plus qu’à passer la préparation sur des calmars déjà cuits, à couvert, pour ramollir leur chair. Car le céphalopode a deux cuissons : la très rapide qui ne voit presque pas le feu ou la très extensive, à grand renfort de chup chup, pour être tendre.

Les pattes rempliront l’intérieur du calamar que nous refermerons à l’aide d’un cure-dent, à l’ancienne, et l’essentiel sera d’avoir une bonne matière première et la patience de tout guisandero. Pour accompagner certains diraient que le riz blanc est indispensable, mais mon grand-père aimait beaucoup plus les pommes de terre coupées en carrés et frites, alors je les prépare en hommage.

Difficulté

Paciencia et chup-chup.

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 20 bébés calamars (en fonction de la taille on en utilisera plus ou moins)
  • 1 gousse de… ail
  • 4 brins de persil frais
  • 150 ml de vin blanc
  • 4 oignons de printemps
  • 1 oignon rouge
  • Huile d’olive extra vierge
  • 70 g de tomates
  • 70 g de tomates
  • 70 g de tomates
  • Appéritif
  • Appéritif
  • 70 g de tomates frites maison (ou une bonne marque)
  • 1 pincée de paprika doux
  • 1 feuille de laurier
  • Sel
  • Poivron noir
  • Riz cuit ou frites en dés pour accompagner

Préparation

  1. Nettoyer très soigneusement les bébés calmars, retirer les tentacules et les mettre de côté, retirer la plume et la jeter et conserver les encres dans une tasse ou un mortier. Coupez les tentacules en petits morceaux et nettoyez les bébés calmars à l’eau.

  2. Dans un mortier, écrasez l’ail avec le persil frais et ajoutez dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajoutez les oignons de printemps et l’oignon finement hachés, avec du sel, et faites cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

  3. Dans le même mortier, ajoutez les encres, ajoutez deux cuillères à soupe de vin blanc, et écrasez bien. Mettre de côté.

  4. Séparer environ la moitié de l’oignon poché et mettre de côté. Dans l’autre moitié, ajoutez les tentacules coupés en morceaux et faites-les sauter pendant 20 minutes, jusqu’à ce que l’eau qu’ils ont pu libérer soit complètement réduite. Salez à votre goût et laissez refroidir.

  5. Dans la même poêle, préparez la sauce en remettant le mélange d’oignons déjà pochés. Ajouter la sauce tomate, le paprika et le reste du vin blanc et laisser cuire jusqu’à réduction, environ 10 minutes.

  6. Fourrer les bébés calmars crus avec la farce de leurs pattes et à l’aide d’un cure-dent, les refermer pour que rien ne sorte lors de la cuisson à l’étouffée.

  7. Ajouter la purée d’encre à la compote, passer au tamis pour qu’il ne reste pas de sac et faire cuire à feu doux en ajoutant un peu d’eau ou de fumet de poisson si nécessaire.

  8. Incorporer les seiches farcies dans la sauce, couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Servez avec un peu de riz blanc ou, comme à cette occasion, des frites.

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