6 recettes à base d’épices

On découvre neuf arômes très différents de ceux auxquels on est habitué. Rosa olorosa seca, sumac ou macis sont quelques-unes des épices choisies. Leur histoire, passionnante ; et leurs possibilités d’utilisation, infinies. Nous vous laissons ici ces recettes aux épices pour que vous puissiez en profiter.

Il s’avère que les arômes de ces épices exotiques, qui sont tellement à la mode et dont la plupart des gens ne savaient pas, jusqu’à récemment, à quoi elles servaient ou à quoi elles étaient ajoutées, ont servi lorsque nous étions à peine humains à améliorer le régime alimentaire de nos ancêtres.

Les anciens de l’époque se sont rendu compte que les clans qui suivaient un régime alimentaire varié étaient beaucoup plus beaux et plus forts, alors, comme les nôtres, ils insistaient pour que les petits-enfants mangent des choses nouvelles et étranges. Bien sûr, personne parmi les jeunes ne voulait sortir des quatre plats préférés, comme aujourd’hui. Les grands-parents, qui s’acharnent et ne cèdent jamais, ont eu l’idée d’ajouter quelques grains de ceci, une pincée de cela et un trait de l’autre… Ils ont touché la cible deux fois !

Non seulement nos ancêtres mangeaient tout ce qu’il y avait dans l’assiette, sinon que la potion magique de chaque lieu est devenue l’arôme préféré du clan qui l’habitait, et s’est perpétuée pendant des siècles et des siècles. A tel point qu’il est devenu ce que les sommités en la matière appellent « le principe du goût des aliments » d’un lieu, d’un pays, d’une région. Chacun reconnaît à sa façon les arômes et les saveurs de ce qu’il a mangé depuis l’enfance, n’est-ce pas ?

Osez mélanger plusieurs épices ! Photo : .
Osez mélanger différentes épices ! Photo : .

Les potions magiques des poudres et pâtes d’épices servent aussi, comme les grands-parents l’ont découvert plus tard, à conserver les aliments, à déguiser le goût du passé, à faciliter la digestion, pour d’autres choses, et à parfumer ce qui n’en a pas.

Voyons qui ose nier que les aliments de la Chine, de l’Inde, des pays nordiques, du Mexique ou de la Méditerranée ont leurs propres potions magiques, leurs principes de saveur caractéristiques qui rendent leurs aliments différents des autres et qui sont là, dans toutes les cuisines, depuis on ne sait quand.

Les mélanges d’arômes des principes de saveurs de chaque peuple, qui au début étaient composés de ce qui était le plus proche, se sont compliqués au fil du temps avec de nouvelles épices apportées de loin. Le goût croissant des populations pour ces nouvelles odeurs sortant des pots est à l’origine des fabuleux voyages sur les routes des épices, de quelques guerres épouvantables et des découvertes d’autres continents d’un côté et de l’Europe de l’autre, où nous sommes.

Voici quelques-unes de ces céréales et épices magiques pour savoir ce qu’elles sont, comment les utiliser dans autant de recettes mélangées à quelques autres. Les mélanges d’épices peuvent être préparés à la maison en broyant tous les grains, bâtonnets, poudres et feuilles séchées dans un moulin ou dans un broyeur, puis en les passant dans une passoire à mailles. Il est bon de suivre un peu les mélanges déjà conçus par l’utilisation millénaire des arômes, mais il est toujours préférable de s’en tenir au goût de chacun pour enlever ou ajouter l’un ou l’autre.

la rose odorante séchée
La rose odorante séchée est l’un des principaux composants de notre ‘baharat’. Photo : .

1. Rose séchée parfumée

La rose est la fleur la plus répandue dans les jardins et les bouquets et possède des variétés cultivées parmi les plus parfumées, fraîches pour la cuisine et la parfumerie, dont on tire l’eau de rose et le parfum de rose, ou séchées, que l’on ajoute aux plats et aux boissons. À l’état sec, il est très bon pour aromatiser le thé noir, avec quatre ou cinq autres épices : poivre, cannelle, clous de girofle… chacun peut choisir le mélange qui lui convient le mieux. On le trouve séché, en bourgeons ou en pétales, dans les bons magasins d’épices ou les boutiques orientales. Les roses fraîches de fleuriste sont généralement traitées contre les parasites, il sera donc préférable de ne pas les utiliser pour l’alimentation.

« BAHARAT » DE TUNIS

Mot désignant les mélanges d’épices d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient, qui en Tunisie contient presque toujours de la rose. Dans l’ouest de l’Afrique du Nord, on aime les parfums de fleurs : rose, fleur d’oranger, jasmin, lavande, géranium… Ce baharat contient de la rose séchée parfumée, du poivre, de la cannelle et des clous de girofle, du plus au moins suivant l’ordre dans lequel ils apparaissent, mais chacun choisira les proportions qui lui plaisent le plus. Il est utilisé pour les salades et les viandes ou ? c’est une question de goût.

Version pour salade verte

  • 100g de mâche
  • 1/4 c. à soupe de ‘baharat’tunisien
  • 1/4 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1/4 c. à café. zeste de citron
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès vieilli
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à café de fleur de sel
  • 1 petit piment rouge frais, nettoyés et finement hachés
  • 2 tours supplémentaires de moulin à poivre noir
  • 300g de feuilles de laitue mélangées, lavées et égouttées (feuille de chêne, romaine, del terreno)
  • 3-4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge (Empeltre, Ocal ou Arbequina)

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Pourquoi s’en tenir à la typique vinaigrette à l’huile et au vinaigre ? Photo : .

POUR 4 PERSONNES

Temps de réalisation : 15 minutes

Réalisation :

Dans un bocal à couvercle hermétique, versez le baharat, le poivre, le piment, le zeste, la moutarde, le jus de citron, le vinaigre et l’huile. Fermez le bocal et secouez comme un shaker. Répartissez la salade bien égouttée, hachée et mélangée dans quatre assiettes ou dans un saladier. Versez la vinaigrette et saupoudrez d’une pincée de fleur de sel.

TIP : Parfois, le regard sur les salades n’est pas focalisé. Le plus important n’est pas les feuilles, toujours fraîches et bien égouttées du lavage, ni les autres ingrédients et leurs combinaisons, bien que tout cela ait aussi son influence sur le résultat final. Le plus important est la vinaigrette, qui donnera à la salade ses arômes et ses saveurs avec une touche finale magistrale.

Les vinaigrettes doivent varier beaucoup, chaque jour, pour lesquelles il est bon d’avoir plusieurs vinaigres, voire un agraz, du jus de raisin vert en bouteille, diverses huiles ; d’olive extra vierge, de sésame et même d’argan ; des moutardes, diverses sauces, des eaux florales, des piments frais et secs, des yaourts et autres produits laitiers, et un bon assortiment d’épices. Cette rose est excellente, mais il en existe beaucoup d’autres plus simples. Un exemple pour commencer à s’entraîner à cette surprenante vinaigrette : que diriez-vous d’ajouter chaque jour une cuillère à café d’eau de fleur d’oranger, celle de Séville pour le roscón de reyes, à la vinaigrette sel, vinaigre et huile de la salade verte ?

sumac
Le sumac n’est pas seulement utilisé pour tanner le cuir. Photo : .

2. Sumac

C’est le fruit d’une plante qui pousse dans toute l’Europe et le sud de l’Asie ainsi qu’en Afrique du Nord. Il existe différentes variétés, dont certaines étaient utilisées pour le tannage des peaux. Le fruit comestible est assez acide et, lorsqu’il est frais, il est utilisé depuis l’Antiquité pour remplacer le vinaigre. On le trouve couramment séché et moulu, pour assaisonner les salades, les plats de poisson, les fruits de mer ou les brochettes de viande ou de volaille.

3. Poivre rose

Les grains de ce poivre sont les graines d’un arbre des régions chaudes et tempérées de l’Amérique que l’on appelle aussi pirul et molle entre autres noms. Elles ont un certain ton aigre, donc elles se marient très bien avec ce plat de fruits de mer, en plus elles sont très décoratives avec leur couleur presque fuchsia. Ils sont utilisés entiers, sans être broyés.

Crevettes ou gambas au sumac

  • 1/2 blanc d’œuf
  • 1/2 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • 16 crevettes roses. grandes ou 24 moyennes
  • 1 cuillère à soupe de poivre rose
  • 1 cuillère à soupe de zeste de citron
  • 2 cuillères à soupe de sumac
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 2 gousses d’ail, pelées et écrasées
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • Eau
  • .

  • Sel et poivre
Le riz blanc peut être une bonne garniture pour ce plat. Photo : .
Le riz blanc peut être une bonne garniture pour ce plat. Photo : .

POUR 4 PERSONNES
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 5-6 minutes
Processus :

Décortiquer les crevettes et réserver les têtes et les queues. Retirez les cordons intestinaux des queues avec une aiguille, qui gâchent le plat. Avec le blanc d’œuf, la fécule de maïs, le jus et la moitié du zeste du citron, l’ail (réservez 1/2 gousse pour la sauce), une cuillère à soupe d’huile et la moitié du sumac, préparez une pâte dans un saladier, avec un peu d’eau si elle est trop épaisse. Versez les queues de crevettes dans le saladier et mélangez-les avec la pâte, pour les laisser mariner pendant que vous préparez la sauce.

Cuire les têtes et les coquilles dans une casserole avec 1/4 l d’eau avec quelques tours de moulin à poivre noir, l’autre moitié du zeste de citron et le reste de l’ail pendant 10 minutes à feu vif, en écrasant avec le pilon et le mortier pour faire sortir toute la substance.

Passer le liquide restant dans une passoire à mailles fines. 75-100 ml de ce type d’essence de crevette suffiront. Réserver dans une petite casserole avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge. Placez une grande poêle à feu doux. Essuyez les queues avec du papier absorbant de la plus grande partie de la marinade qui, avec les jus des fruits de mer, se sera pas mal liquéfiée, donc ce sera facile.

piment rose
Cette épice trouve ses origines en Amérique du Sud. Photo : .

Salez-les, versez une autre cuillère à soupe d’huile dans la poêle et montez le feu à moyen. Faire sauter les queues de crevettes dans la poêle pendant 3-4 minutes et, à la fin, arroser avec la dernière cuillère à soupe de jus de citron et saupoudrer le reste du sumac sur le dessus. Faites chauffer la sauce, placez les crevettes dans le plat de service et si vous voulez les mettre, parsemez les poivrons roses sur le dessus. Servir avec la sauce. Un riz blanc accompagne très bien ce plat simple et savoureux.

NOTE : La pâte qui comprend cette recette de blanc d’œuf, d’amidon de maïs et d’épices avec un peu d’huile (qui aide à disperser les arômes des épices, qui sont aussi des huiles essentielles) est utilisée dans la cuisine chinoise pour mariner de petits morceaux de fruits de mer, des filets de poisson, des lanières de poulet ou de bœuf. Il leur donne une texture incroyablement douce et « charnue », facilite la marinade et est fortement recommandé car il améliore grandement tout, même les queues de fruits de mer décortiquées et congelées que l’on n’aura d’autre choix que d’acheter à la fin du mois.

Les blancs d’œufs restants des autres jours (par exemple, ceux de la mousse au chocolat ci-dessous) peuvent être conservés au congélateur dans des petits pots en verre ou en plastique avec couvercle ou dans des petits sacs en plastique pour ces astuces.

turmeric
Veillez aux taches de curcuma ! Photo : .

4. Curcuma

Le curcuma est un rhizome, ce qui n’est ni une racine ni un tubercule même s’il est souterrain et y ressemble, et est apparenté au gingembre et au galanga. Il provient de la région tropicale d’Asie et possède des arômes très particuliers, une légère touche amère très fraîche et teinte les aliments d’une couleur jaune, plutôt orange foncé, la plus typique des mélanges les plus connus dans lesquels il est inclus, le curry et le ras el-hanut. Dans les bons primeurs et les établissements de cuisine orientale, on le trouve en rhizomes frais, qu’il faut peler et râper (avec des gants en caoutchouc, car il tache les mains pendant plus de deux semaines ; couleur safran impossible à enlever même avec de l’eau de Javel !) ou en poudre, le plus courant, dans les magasins d’épices et les établissements de quartier. Il se marie très bien avec de nombreuses autres épices, notamment les plus odorantes, et s’ajoute aussi bien à la viande qu’au poisson, aux légumes, au riz qu’aux pommes de terre.

5. La pulpe de tamarin

Elle est extraite parmi les graines que l’on trouve dans les gousses d’un arbre originaire de la région orientale de l’Asie tropicale, qui s’est aujourd’hui répandu dans d’autres régions d’Asie tropicale, d’Afrique et d’Amérique. Sur notre marché, on le trouve en gousses fraîches, chez les marchands de fruits et légumes, en pâte ou sous forme séchée dans les magasins orientaux et américains. Normalement, on le passe au tamis, s’il est frais, et le séché ou la pâte est trempé dans l’eau avant de le passer au tamis, pour enlever les fibres et les graines et recueillir la pulpe très acide. Le jus de citron vert ou de citron fait très bien l’affaire.

Filets de saumon avec sauce aigre-douce aux épices

    • 12-20 grandes feuilles d’épinards frais, pour servir
    • 1/2 oignon finement haché
    • 1-2 piments frais, selon la taille (piment manzano, aji limo, piment piquant, ou 1 piment sec, émietté)
    • 1 cuillère à soupe de pulpe ou de pâte de tamarin ou 2 cuillères à soupe de jus de citron ou de lime
    • 1 gousse d’ail râpée
    • 1 petite pomme ou 1/2 pomme très douce, finement râpée
    • 1 et 1/2 cuillère à soupe de mélange de coriandre, cardamome, cumin, poivre et curcuma
    • 1 carotte râpée très finement
    • 2-3 cuillères à soupe de flocons de noix de coco, pour servir
    • 2 cuillères à soupe de noix de coco sèche râpée
    • 2 cuillères à soupe de miel
    • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
    • 4 longes de saumon, avec la peau, sans écailles ni os, 150-200 g chacun
    • Sel, gros sel, eau et poivre moulu
    • Un morceau de gingembre de 3 cm, pelé et râpé

Parfait pour un dîner spécial. Photo .
Parfait pour un dîner spécial. Photo .

POUR 4 PERSONNES
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Processing:

Tournez le four à 200°C. Dans un moulin à épices ou un broyeur, broyer 1/2 cuillère à soupe de grains de coriandre, 4-5 cardamomes vertes, 1/2 cuillère à soupe de cumin, 4-5 boules de poivre noir et passer la mouture à travers une passoire à mailles au-dessus d’un bol. Ajoutez 1 cuillère à soupe de poudre de curcuma ou 2 cuillères à soupe de curcuma fraîchement râpé. Remuez et mettez de côté. Arrosez le poisson de quelques gouttes de jus de citron et frottez-le avec 1/2 cuillère à soupe de mélange d’épices. Laissez reposer.

Dans une poêle ou un sautoir, faites revenir l’oignon, la pomme et la carotte dans 2 à 3 cuillères à soupe d’huile, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement mous. Ajoutez le reste de la poudre d’épices, la noix de coco râpée, remuez et sur un côté de la poêle dont la friture a été retirée, déposez le gingembre et l’ail râpés. Lorsqu’ils ont un peu frit, incorporez 1 cuillère à soupe de miel et mouillez avec 1/2 l d’eau et ajoutez la pulpe de tamarin ou le jus de citron vert ou de citron, plus un peu de sel.

Mijotez pendant 5-6 minutes à feu moyen. Passez au chinois ou mixez avec un mixeur en bâton. Goûtez le sel, le sucré, l’acidité et rectifiez. Mettre de côté à feu doux dans une casserole propre. Séchez le poisson de l’excès de liquide qui a été libéré par le jus de citron. Assaisonnez les longes avec du sel et du poivre. Mélangez le reste du miel et 1 cuillère à soupe d’huile dans un bol et étalez-les sur la peau des quatre morceaux, pour les poser immédiatement dans une poêle qui sera déjà très chaude à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, sans se soucier de la cuisson.

pulpe de tamarin
Bien qu’il puisse paraître étrange visuellement, le tamarin a fière allure sur certains produits. Photo : .

Retirez les filets de la poêle, maintenant hors du feu, avec une bonne spatule et placez-les sur une plaque de cuisson, maintenant avec la peau croustillante et brunie, pas brûlée, côté vers le haut. Mettez au four pendant 10 minutes environ, selon l’épaisseur du poisson. Pendant ce temps, disposez les épinards étalés dans le plat en 4 groupes de 3 ou 5, selon leur taille, côté pointe vers l’extérieur. Ou faire cela sur 4 assiettes.

Sortez le poisson du four, placez chaque longe, côté peau vers le haut, sur son ensemble d’épinards et garnissez sur le côté avec un peu de sauce. Servez le reste dans une casserole et saupoudrez le poisson de noix de coco en flocons.

Téléphone : le mélange d’épices ici est une ébauche de ce que serait un curry britannique classique de Madras, qui comprendrait également des clous de girofle, du fenugrec, de la cannelle chinoise, des graines de fenouil, du macis ou de la noix de muscade, du gingembre séché en poudre, des feuilles de curry, de l’anis étoilé….. Chacun peut faire les mélanges qu’il souhaite, qui ne doivent pas manquer ceux indiqués dans la recette, qui, dans ce cas, est complétée par du gingembre frais, de l’ail et du tamarin. La noix de coco et le tamarin sont très courants dans les mélanges d’épices indonésiens. L’aigre-doux que donne la combinaison de noix de coco, de miel et de tamarin ou de jus de citron vert ou de citron va très bien avec ce type de plats épicés, sont des contrastes qui rehaussent les arômes.

6. Genévrier

Le genévrier est un arbre, parfois un arbuste en raison de sa croissance lente, présent dans tous les pays tempérés d’Europe, d’Afrique du Nord et d’Eurasie. Il est apparenté au genévrier, l’arbre des mythes et légendes, dont il existe encore quelques forêts en Espagne. Ses fruits sous forme de baies parfument le gin et sont largement utilisés dans la cuisine d’Europe centrale, dans les plats de gibier, les viandes et les légumes à odeur particulière (chou, fermenté ou non, chou). Il donne des arômes balsamiques et boisés subtils, très bons.

Lapin en ragoût avec du chou

  • 100 ml d’oloroso sec
  • 1/2 l de bouillon de lapin, de volaille, de légumes ou d’eau
  • 1 oignon doux émincé de pôle en pôle
  • 1 lapin (pattes arrière et longes, réservez le reste pour un autre usage)
  • 1 kg de choux de Bruxelles
  • 4-5 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 50 g de bajoues ou de bacon en fines tranches ou en petits dés
  • 6 baies de genièvre, 1 petite feuille de laurier, eau
  • Sel et poivre
Il est temps de remettre au goût du jour une des viandes oubliées. Photo : .
Il est temps de faire revenir l’une des viandes oubliées. Photo : .

POUR 4 PERSONNES
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 60-80 minutes
PROCESSING:

Demandez à l’homme-poulet (ou faites-le vous-même) de retirer les pattes arrière du lapin et de les couper à l’articulation en deux morceaux chacun et la partie la plus épaisse en deux morceaux. Demandez-lui de couper les longes en 4 morceaux plus ou moins égaux et de séparer la partie la plus fine des jupes. Réservez les épaules, les flancs, le cou, la tête et le foie pour une autre préparation.

Débutez en mettant une grande casserole sur le feu avec de l’eau. Pendant l’ébullition, retirez les feuilles et les tiges disgracieuses des choux et lavez-les. Plongez-les dans l’eau bouillante et blanchissez-les pendant 3-4 minutes. Égoutter dans une passoire, refroidir à l’eau froide et laisser égoutter.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une poêle à feu vif et faire revenir les morceaux de lapin, assaisonnés de sel et de poivre de tous les côtés. Versez l’oloroso sur le dessus et baissez le feu. Lorsqu’il est presque consommé, retirez-le et mettez-le de côté dans un plat profond à l’abri de l’air. Couvrez-la d’un autre plat profond, par exemple.

Immédiatement, ajoutez l’oignon et le fanon dans la cocotte et laissez-les bien frire. Remettez les morceaux de cuisses de lapin, les choux de Bruxelles dans la cocotte, salez et poivrez un peu et ajoutez la feuille de laurier et les baies de genièvre, meurtries pour qu’elles s’ouvrent un peu, mais pas écrasées.

Le genièvre apporte des arômes balsamiques et boisés très subtils. Photo : .
Le genévrier apporte des arômes balsamiques et boisés très subtils. Photo : .

S’imbiber du bouillon et couvrir la cocotte, pour laisser cuire très doucement pendant une longue heure, mais quand les cuisses commencent à devenir tendres, mettre les morceaux de longe dans la cocotte, pour qu’ils cuisent juste assez, environ 15 minutes. Veillez à ce qu’ils ne manquent pas de liquide et ajoutez du bouillon ou de l’eau si nécessaire. Servez la viande avec les choux de Bruxelles et quelques pommes de terre vapeur ou du riz blanc.

Touches : Elle peut être faite comme un braisé, au four à basse température, 110 ou 120 ºC. Ça prend plus de temps mais c’est plus facile et tu n’as pas à le surveiller. La cocotte doit aller au four et avoir un couvercle. Ajoutez moins de liquide. Vous pouvez aussi le faire avec du poulet ou des perdrix, c’est extraordinaire.

7. Cardamome

C’est une céréale, la graine d’une plante apparentée au gingembre. On utilise parfois la cardamome en grains entiers et parfois les petites graines noires extraites des grains, qui sont beaucoup plus aromatiques. Pour le curry et le ras el hanout, les mélanges d’épices les plus courants dans lesquels on le trouve, utilisez le grain écrasé avec ses graines et pour les mélanges d’épices pour la pâte, les biscuits et les gâteaux, uniquement les graines moulues. Les grains entiers, ainsi que la feuille de laurier, donnent de très beaux arômes aux compotes de pommes, de poires, de coings ou d’abricots, ainsi qu’au riz au lait qui suit.

Riz au lait, cardamome et zeste de citron

  • 150-200 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 2 l de lait entier
  • 2 bandes de zeste de citron
  • 300 ml de crème
  • 6-7 grains de cardamome verte
  • 75 g de bomba ou de riz long, selon les goûts
  • Eau
Une touche spéciale pour le dessert de votre vie. Photo :
Une touche spéciale pour le dessert d’une vie. Photo :

Pour 4 personnes

Temps de réalisation : 100-120 minutes

Traitement :

Laver le riz sous l’eau froide dans une passoire, le verser dans la large casserole dans laquelle il doit être cuit et ajouter de l’eau froide pour le couvrir 2 doigts au-dessus et une pincée de sel. Placer sur un feu vif. Quand elle arrive à ébullition, attendez 5 minutes. Ajoutez ensuite le lait, la crème, les cardamomes et le zeste de citron.

Depuis le retour de l’ébullition, contrôlez la puissance du feu pour faire bouillir mais le lait ne sort pas. Remuez de temps en temps pour que les crèmes qui se solidifient en surface soient réintégrées dans le liquide en ébullition. Lorsque le riz est prêt, ajoutez le sucre (la quantité indiquée, moins ou plus selon le goût), portez à ébullition, retirez du feu, retirez les cardamomes (c’est pourquoi il est très utile de les compter au début, pour savoir combien vous devez en retirer), le zeste de citron et laissez refroidir, couvert. Versez lorsqu’il est refroidi dans le ou les saladiers ou tasses dans lesquels il sera servi et mettez au réfrigérateur.

Le secret d’un bon riz au lait est qu’il est réduit alors que les grains de riz augmentent de volume et deviennent crémeux. En général, ils ne perdent pas entièrement leur consistance car les caséines et la graisse du lait l’empêchent.

Pour la cardamome, on utilise les grains entiers et les petites graines noires extraites des grains. Photo : .
Pour la cardamome, on utilise les grains entiers et les petites graines noires extraites des grains. Photo : .

TIPS : Ce riz au lait est fait en Inde avec cette céréale à grain long, vous pouvez donc le faire de cette façon si vous le souhaitez. Il est également très bon. Le moule ou la cocotte ne doit pas être trop fermé, mais pas comme une arène. Le lait doit s’évaporer autant que nécessaire, mais pas au point que le riz ne soit plus crémeux lorsqu’il est consommé. Le riz est beurré à la fin car le lait se condense avec l’ébullition et si vous devez en rajouter, il se liquéfie à nouveau et vous devez attendre qu’il se condense à nouveau.

8. Le macis

C’est la fibre qui recouvre, comme un filet, la noix de muscade, sous la pulpe du fruit. Moulu, il est l’épice principale des mélanges de hachis de saucisses espagnoles. Son goût et son arôme ressemblent à ceux de la noix de muscade, mais ils ne sont pas tout à fait les mêmes. Il a des tonalités plus acides et son arôme est plus subtil que celui de la noix de muscade qu’il recouvre.

Il est largement utilisé dans les mélanges de curry, les farces à base de viande hachée, les plats salés avec du lait ou de la crème et, avec le gingembre, la cardamome, la cannelle, le poivre, les clous de girofle et l’écorce d’orange, dans le mélange d’épices des biscuits au gingembre et autres sucreries européennes. Au Mexique, il est, depuis l’arrivée des épices eurasiennes dans le Nouveau Monde, l’un de ceux qui parfument le chocolat a la taza, celui que l’on sert comme boisson aux petits déjeuners et aux goûters.

Mousse au chocolat aux épices

  • 100 grammes de beurre
  • 1/2 cuillère à soupe de zestes de citron râpés
  • 1/4. cuillère à soupe de cannelle moulue
  • 1/4 cuillère à soupe rase de macis moulu dans un mortier
  • 1 clou de girofle
  • 200g de chocolat noir (60 – 65 % de cacao minimum)
  • 2 fèves de cardamome
  • 2 grains de poivre noir
  • 3 feuilles de gélatine (5 g), eau
  • 4 graines de coriandre
  • 4 jaunes d’œufs et 3 blancs d’œufs, 1 à 2 cuillères à soupe de sucre
Ajouter quelques feuilles de gélatine est une bonne astuce pour obtenir cette texture particulière. Photo : .
Ajouter quelques feuilles de gélatine est une bonne astuce pour obtenir cette texture particulière. Photo : .

POUR 4 PERSONNES
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes + quelques heures de repos au froid

Manipulation:

Mélangez d’un côté le macis, les clous de girofle, les grains de poivre, la coriandre et la cardamome. Passez-les dans une passoire à mailles fines. Mélangez avec la cannelle et le zeste de citron. Mettez de côté. Faites tremper la gélatine pendant 4-5 minutes, égouttez-la dans une passoire. Réserver.

Dans une casserole, mettre le chocolat avec le beurre, le mélange d’épices et un peu d’eau, environ 5 cuillères à soupe, à feu doux et en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il fonde sans jamais monter la température à ébullition, sans dépasser 70 ° C. Vous pouvez le dire parce que la poêle ne devient pas trop chaude. Ajoutez les jaunes d’œufs un par un, en approchant le feu pour faire épaissir, sans couper et terminez en ajoutant les feuilles de gélatine, en remuant jusqu’à ce qu’elles soient complètement fondues. Laissez au chaud.

Montez les blancs d’œufs et, lorsqu’ils ont monté, ajoutez le jus de citron et, tout en continuant à fouetter, le sucre par cuillerées. Mélangez le mélange fouetté avec le mélange chocolat-œufs en deux temps, en pliant soigneusement les blancs d’œufs pour que les blancs ne coulent pas. Remplissez les coupes individuelles avec la mousse avant qu’elle ne prenne complètement. Vous pouvez aussi mettre le tout dans un joli saladier. Mettez-le au réfrigérateur. Servir avec des cigares craquelins ou autres petits biscuits croquants.

Le macis est la fibre qui recouvre, comme un filet, la noix de muscade, sous la pulpe du fruit. Photo : .
Le macis est la fibre qui recouvre, comme un filet, la noix de muscade, sous la pulpe du fruit. Photo : .

NOTE : Les Mexicains, qui aromatisaient déjà leur chocolat avant l’arrivée des Espagnols avec de la vanille et divers piments, se sont immédiatement appropriés les épices qui leur parvenaient d’Europe et d’Asie. Ils préparaient le chocolat avec de l’eau, car ils n’avaient pas d’animaux laitiers. Je crois qu’avec l’eau, le chocolat déploie beaucoup mieux ses arômes. Les caséines du lait et de la crème enveloppent toute la bouche et empêchent d’en apprécier les nuances somptueuses, il est donc préférable d’ajouter les blancs d’œufs montés en neige et un peu de gélatine au lieu de la crème fouettée des recettes françaises classiques.

TIPS : Ce dessert peut être préparé pendant la nuit, car il est encore meilleur. Les épices exaltent leurs arômes pendant les heures de repos, mais il faut très bien la couvrir d’un couvercle étanche ou d’un film plastique, pour qu’elle ne se dessèche pas ou ne prenne pas d’autres arômes du réfrigérateur, la gélatine ayant tendance à les absorber.

Une autre possibilité est d’utiliser pour faire la mousse un chocolat avec une plus grande pureté de solides de cacao, jusqu’à 76%, qui sera moins sucré et avec une saveur de cacao plus intense. Ce n’est pas une option recommandée pour les débutants, car elle est beaucoup plus difficile à travailler que celle indiquée dans la recette.

Vous pouvez ajouter quelques feuilles de gélatine supplémentaires (environ 7,5 g), mouler la mousse dans un moule à génoise ou toute autre forme que vous souhaitez, pas trop haute, et la démouler déjà froide sur un plat de service. Il est spectaculaire et, par conséquent, il est conseillé de faire le double de la quantité indiquée dans la recette, afin que le moule ne soit pas trop petit et le dessert un peu ridicule. Ce qui reste se conserve bien quelques jours de plus au froid, car les jaunes ont été ajoutés au chocolat chaud.

chalenjuice
« Kalonji » est un autre nom pour cette plante. Photo : .

9. Ajenuz

Le grain originaire du Moyen-Orient est également connu sous le nom de neguilla ou arañuela en castillan et beaucoup confondus par une erreur trop répandue avec la graine de l’oignon, parce qu’il ressemble et son arôme rappelle beaucoup ce légume, avec lequel il n’a rien à voir, sont des familles botaniques très différentes. Cela n’a rien à voir non plus avec le cumin noir. Elle est utilisée dans certains mélanges d’épices en Asie et pour parfumer les plats et le pain au Moyen-Orient, en Eurasie, en Inde et en Afrique du Nord.

Si vous avez l’habitude de pétrir du pain à la maison, un bon saupoudrage d’absinthe sur le pain encore cru et peint juste avant la cuisson avec une pâte de farine sous-cuite, liquide et froide, ou à l’œuf battu sera mort pour accompagner ces plats proposés.

Si vous avez l’habitude de pétrir du pain à la maison, un bon saupoudrage d’absinthe sur le pain encore cru et peint juste avant la cuisson avec une pâte de farine sous-cuite, liquide et froide, ou à l’œuf battu sera mort pour accompagner ces plats proposés.

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